Pytania dotyczące olejów od naszych klientów pokazują, jak wiele osób ma kłopot w rozróżnieniu typów olejów. Ale trudno się temu dziwić, jeśli nawet specjaliści rozpowszechniają błędne informacje.
Jednym z powszechnych błędów jest przekonanie, że olej zimnotłoczony jest inną nazwą oleju surowego. Niektórzy nawet dzielą oleje na zimnotłoczone i rafinowane. W rzeczywistości taki podział jest bez sensu, ponieważ żeby olej mógł być rafinowany najpierw musi być wytłoczony. Powszechnie również oleje nierafinowane nazywane są olejami dobrymi a rafinowane złymi, chociaż takie rozróżnienie ma niewiele wspólnego z prawdą.
Żeby poprawnie rozróżniać oleje trzeba choć trochę poznać sposób otrzymywania oleju. Jak wiemy oleje roślinne zazwyczaj otrzymuje się z nasion, które zawierają tłuszcze.
Tradycyjna metoda polega na wyciskaniu w prasie. Jeśli materiał poddany tłoczeniu nie jest dodatkowo podgrzewany z zewnątrz ten sposób nazywa się tłoczeniem na zimno. Używanie tej metody wcale nie oznacza, że tłoczony olej nie uzyskuje bardzo wysokiej temperatury. Ciśnienie wytwarzane przez prasę może szybko podnieść temperaturę i bywa że olej zostaje przegrzany. Dlatego taki olej już momencie tłoczenia może mieć tak słabą jakość, jak olej częściowo zjełczały. Dla olejów najwyższej jakości zaleca się by temperatura tłoczenia nie przekraczała 30 st. C.
Inną powszechną metodą stosowaną do otrzymywania olejów jest ekstrakcja rozpuszczalnikowa. Zmielone nasiona miesza się z rozpuszczalnikiem spożywczym (np. heksanem) i wyciska w prasie. Następnie rozpuszczalnik zostaje z oleju usunięty. Badania prowadzone na oleju ryżowym pokazały, że ta metoda czasem pozwala otrzymać olej bogatszy w składniki odżywcze od oleju tłoczonego na zimno.
Metoda ta jest bardzo wydajna i umożliwia wydobycie oleju z wytłoczyn pozostałych po standardowym tłoczeniu. Tak otrzymujemy olej z drugiego tłoczenia, który z oczywistych względów jest gorszy i musi być poddany dość agresywnym metodom rafinacji by nadawał się do użycia.
Olej otrzymany przy pomocy ekstrakcji rozpuszczalnikowej zazwyczaj poddawany jest rafinacji czyli, mówiąc po polsku – oczyszczaniu. Oczyszczaniu może być poddany również olej tłoczony na zimno. Typowym przykładem jest olej rycynowy. Wysokiej jakości olej rycynowy najpierw tłoczony jest na zimno a następnie rafinowany. W przypadku oleju rycynowego rafinacja jest niezbędna dla usunięcia z oleju rycyny, białka, które jest silną trucizną. Przykład oleju rycynowego pokazuje czemu może służyć rafinacja. Najczęściej właśnie chodzi o usunięcie z oleju niechcianych substancji, by podwyższyć koncentrację cennych składników (na przykład kwasów GLA) lub by zmodyfikować inne parametry oleju. W ten sposób można ze zwykłego oleju słonecznikowego otrzymać luksusowy olej o właściwościach podobnych do oleju ze słodkich migdałów lub oliwy z oliwek. Takim olejem jest olej słonecznikowy dostępny w naszym sklepie.
W trakcie rafinacji olej może być poddawany filtrowaniu, odśluzowaniu, odkwaszaniu, deodoryzowaniu (usuwaniu niechcianego zapachu), bieleniu (usuwaniu niechcianego koloru), wymrażaniu (usuwanie trudnotopliwych frakcji oleju). Niektórym procesom używanym w rafinacji mogą towarzyszyć także niepożądane zjawiska. Chodzi tu głównie o powstawanie szkodliwych izomerów trans i utratę witamin. Jednak przy zastosowaniu odpowiedniej technologii można temu zapobiec i otrzymać olej o bardzo wysokiej jakości. Błędem jest więc twierdzenie, że dobry olej to tylko surowy, a zły rafinowany. Bo tak nie jest. Istotne jest do czego dany olej będzie potrzebny. Na przykład nie możemy powiedzieć, że olej z awokado rafinowany jest gorszy od nierafinowanego. Raz lepszym wyborem będzie nierafinowany, a innym rafinowany.