W naturalnych tłuszczach (masłach, olejach) stale występują pewne zjawiska, które powodują pogarszanie się ich jakości. Potocznie nazywane to jest jełczeniem. W normalnych warunkach nie można tego procesu zatrzymać, ale można znacznie spowolnić i dzięki temu nawet kilkukrotnie wydłużyć termin przydatności. Według badań przynajmniej 40 proc. olejów spożywczych znajdujących się w sprzedaży detalicznej nie spełnia norm pod względem wskaźników pokazujących stopień ich utlenienia. Czyli są bardziej zjełczałe niż pozwalają normy. Było tak nawet w sytuacji gdy olej miał jeszcze bardzo długi termin ważności. Data przydatności nie jest więc informacją, która by potwierdzała świeżość i jakość oleju.

Co powoduje jełczenie

Najważniejszymi czynnikami, które powodują jełczenie są procesy utleniania i hydrolizy, które są inicjowane w wyniku działania tlenu z powietrza, światła, temperatury, wody, enzymów i innych składników. Niestety należą do nich również substancje, które są bardzo pożądane z uwagi na ich cenne właściwości. Na przykład olej z pestek dyni zawiera dużą ilość miedzi. Jest to ważny dla zdrowia i pożądany pierwiastek, ale jego obecność w oleju przyspiesza utlenianie kwasów tłuszczowych. W olejach surowych (nierafinowanych) ilość takich dodatkowych substancji jest znacznie większa, dlatego też zwykle szybciej się psują.

Podatność tłuszczu na jełczenie bardzo zależy od rodzaju zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Najbardziej odporne są oleje i masła, które zawierają tłuszcze wysokonasycone. Takim olejem jest olej kokosowy, który w praktyce się nie psuje. Na przeciwnym biegunie znajdują się oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oleje te są bardzo odżywcze dla skóry i cenne dla zdrowia ale jednocześnie z reguły są delikatne i szybko jełczeją. Wyjątkiem są te, które zawierają specyficzną kombinację nienasyconych kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy, co podnosi ich odporność.

Jest kilka wskaźników, które odzwierciedlają jakość tłuszczu. Na przykład liczba nadtlenkowa pokazuje stopień utlenienia. Innym ważnym wskaźnikiem jest liczba kwasowa, która określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych. W obu przypadkach im wyższa wartość, tym gorzej. W zależności od przeznaczenia możemy akceptować mniej, lub bardziej wyśrubowane wskaźniki. Na przykład od olejów przeznaczonych do zastosowania farmaceutycznego wymaga się dużo wyższej jakości niż dla olejów do spożycia. Dodatkowo inne wymagania są dla olejów surowych a inne dla rafinowanych. Dla olejów surowych na przykład dopuszcza się wyższą wartość liczby kwasowej. Gdyby zastosować takie same wymagania jak dla olejów rafinowanych większości olejów tłoczonych na zimno i nierafinowanych nie mogłaby być używana.

Jak rozpoznać czy olej jest zjełczały

W wyniku rozkładu i utleniania triglicerydów w tłuszczu mogą się pojawiać substancje, np. aldehydy, które zmieniają jego zapach i smak. To może być dobrym sposobem na rozpoznanie na ile tłuszcz jest zjełczały. Trzeba jednak wiedzieć jaki smak i zapach ma tłuszcz świeży, bo zapach „zjełczały” może być cechą także produktu świeżego.

Termin przydatności

Do określenia terminu przydatności tłuszczy powszechnie stosuje się testy metodą Rancimat. Metoda polega na podgrzaniu próbki do temperatury 100ºC lub wyższej i pomiarze czasu po jakim pojawi się nagły wzrost wtórnych produktów rozkładu tłuszczu. Jest to tzw. czas indukcji, który jest umowną miarą stabilności oksydatywnej tłuszczy. Znając czas indukcji można w przybliżeniu określić termin przydatności. Określony tym sposobem termin przydatności jest rzeczą dość umowną, choćby z tego powodu, że nie uwzględnia faktycznych warunków przechowywania. Jeśli olej jest prawidłowo przechowywany wykonanie ponownego testu po upływie daty ważności zwykle pozwala przesunąć termin przydatności o kolejne miesiące a nawet lata. To pokazuje, że data ważności podana na etykiecie nie jest informacją w pełni miarodajną. Olej może się zepsuć przed upływem daty ważności, jak również może być dobrej jakości po tej dacie.

W praktyce niemożliwe jest całkowite zatrzymanie starzenia się tłuszczu, ale można znacznie opóźnić ten proces. Na początek ważne jednak jest by wybierać olej czy masło od sprawdzonego dostawcy, bowiem jeśli otrzymamy produkt niskiej jakości to niewiele będziemy mogli zrobić. Na przykład przegrzanie oleju w trakcie tłoczenia lub użycie nasion złej jakości powoduje drastyczne przyspieszenie psucia się. Mając produkt dobrej jakości i przestrzegając pewnych zasad istnieje możliwość dużego wydłużenia okresu przydatności.

Czynniki powodujące jełczenie i jak się przed nimi zabezpieczyć?

Tlen z powietrza

Jest głównym wrogiem dlatego należy starać się do minimum ograniczyć kontakt oleju z powietrzem. Należy szczelnie zamykać opakowania i nie pozostawiać je przez dłuższy czas otwarte. Na bieżące potrzeby lepiej odlać część do mniejszego opakowania i z niego korzystać a resztę odstawić do przechowania. Dobrze jest również unikać sytuacji gdy opakowanie jest w dużej części puste, ponieważ znajdujące się wewnątrz powietrze będzie przyspieszać jełczenie. Jeśli takie niepełne opakowanie będzie trzymane w lodówce to na jego wewnętrznych ściankach skropli się para wodna a krople wody są doskonałą pożywką do rozwoju grzybów i bakterii. Idealnym sposobem jest wypełnienie pustej przestrzeni azotem, który jest gazem obojętnym. W warunkach domowych nie możemy użyć azotu ale możemy rozlać olej do mniejszych opakowań, tak by wolna przestrzeń była jak najmniejsza.

Światło

Indukuje w oleju wolne rodniki, które powodują utlenianie kwasów tłuszczowych, rozkład witamin i innych składników. Dlatego nawet jeśli butelka jest z ciemnego szkła należy chronić przed światłem. Można wstawić do szafki, pudełka, czy nawet pomalować lub owinąć butelkę z olejem nieprzepuszczającym światło materiałem.

Temperatura

Im wyższa temperatura tym szybciej następuje jełczenie. Temperatura powyżej 35°C utrzymująca się dłuższy czas może spowodować zepsucie tłuszczu już w ciągu kilku – kilkunastu dni. Dlatego większość tłuszczów powinna być przechowywana w temperaturze poniżej 20°C. Dla wrażliwych olei dobrym rozwiązaniem może być lodówka lub chłodziarka, w której można zapewnić temperaturę pomiędzy 4 – 10°C. Jak pokazują badania w tej temperaturze zupełnie zatrzymuje się proces hydrolizy, a nawet w pewnej mierze ulega regeneracji potencjał antyoksydacyjny oleju. Jeśli więc w tej temperaturze będziemy przechowywać olej możemy dłużej utrzymać jego dobrą jakość.

Niektóre oleje, w tym makadamia, abisyński, jojoba, awokado, oliwa z oliwek w niskiej temperaturze przechodzą w stan stały. Niska temperatura może powodować rozwarstwianie się oleju oraz wytrącanie wosków i innych substancji w postaci płatków, strzępków, kłaczków. Jeżeli w normalnej temperaturze olej nie wróci do pierwotnej, jednolitej konsystencji będzie konieczne podgrzanie go do ok. 50°C aż wszystkie wytrącone frakcje się rozpuszczą, po czym należy olej dokładnie wymieszać.

Zanieczyszczenia

Jakiekolwiek substancje, łącznie z kropelkami wody, które dostaną się do tłuszczu mogą przyspieszyć jego jełczenie. Należy uważać by tłuszcz nie miał bezpośredniego kontaktu z palcami, wacikami lub innymi elementami mogącymi go skazić. Olej najlepiej pobierać czystą pipetą lub odlać do osobnego naczynia i z niego używać. Po odlaniu potrzebnej ilości otwór butelki dokładnie wycieramy do sucha z użyciem alkoholu, by na szyjce nie było pozostałości oleju, który w kontakcie z powietrzem szybko się psuje i może skazić resztę oleju.

Podsumowanie

Wiemy już, że na termin przydatności tłuszczu ogromny wpływ mają warunki przechowywania i użytkowania. Przechowując tłuszcz w niskiej temperaturze, bez dostępu powietrza i światła można wydłużyć czas, w którym będzie się nadal nadawał do użycia. I to nawet wielokrotnie.

Innym sposobem jest zastosowanie przeciwutleniaczy. Pewne substancje, które są przeciwutleniaczami mogą bardzo dobrze chronić olej przed zepsuciem. Badania skuteczności przeciwutleniaczy były testowane m.in. na oleju słonecznikowym. Wykazano, że olej z dodatkiem przeciwutleniaczy mógł ulec zepsuciu dopiero po 6 latach i 8 miesiącach! Zwróć uwagę, że typowy termin przydatności dla oleju słonecznikowego wynosi 12 miesięcy.

Bardzo skutecznym przeciwutleniaczem zabezpieczającym olej przed zepsuciem jest ekstrakt z rozmarynu. Jest on nawet silniejszy niż powszechnie stosowane przeciwutleniacze chemiczne do zabezpieczania żywności (np. BHA). Innym, popularnym przeciwutleniaczem są tokoferole (witamina E). Dodanie niewielkiej ilości witaminy E do delikatnego oleju sprawi, że będzie on dużo bardziej odporny na jełczenie i znacznie wydłuży się jego świeżość. Szczególnie opłaca się dodawać witaminę E do drogich olejów, które chcemy mieć w tak samo dobrej jakości przez długi czas. Zwykle stosuje się w stężeniu od 0,04 do 1%. Czyli na 100 ml oleju dajemy nie więcej niż 1 ml witaminy E. Stosowanie przeciwutleniaczy daje lepsze efekty niż trzymanie oleju w niskiej temperaturze.

W co pakować

Potocznie uważa się, że dobre opakowania są tylko ze szkła, a złe z tworzyw sztucznych. Jest to prawda tylko częściowo. Opakowania z ciemnego szkła faktycznie są bardzo dobre, ale również opakowania z tworzyw doskonale spełniają swoją rolę. Wadą niektórych tworzyw jest to, że umożliwiają przenikanie tlenu z powietrza, co przyspiesza jełczenie. Dlatego należy unikać opakowań typu LDPE, natomiast dobrym wyborem są opakowania typu PET.