Woda wolna i związana (free water & bound water)

Woda wolna to ta część wilgoci w produkcie, która nie jest silnie związana ze składnikami i może sprzyjać wzrostowi mikrobów (mierzalna jako aw). Woda związana to woda uwięziona w strukturze substancji (np. uwodnione sole, woda w żelu), niedostępna dla mikroorganizmów.